馒头
From 英国生活百科站
目录 |
介绍
同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。
面粉发酵
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
酵母
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍，蛋白质增加近2倍。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
消化功能弱的人
经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足；但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。
自发粉起不到增加营养作用
发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5％—2％时，发酵效果最佳。
很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。
做法
和面
- 和烙饼面时，每500克面粉加入325-350克40度的温水
- 和馅饼、葱花饼的面时，500克面加325克45度的温水
- 和发酵面时，500克面加250-275克35度的温水。
发面
发面的最隹温度为27-30度，有几种方法：
- 老肥发酵。每次酵 面制作后，留下一小块作酵 种，下次掺入面团中，让其发酵，每500克面粉加50克老肥；
- 酵母发酵：用35度温水溶解酵 母放入面粉中，加温水揉成面团发酵，发酵最隹温度35度，时间为60分钟左右，面团内出现蜂窝状后即可成型，放5-10分钟醒发后上笼蒸或放入烤箱烤。
- 苏打粉发酵。发酵快，不用兑碱。
- 正常和面，可加少量食盐或白糖。发酵 时间要一天左右。
发酵时间，夏天2-3小时，冬天4-5小时。如温度低可时间长些。看酵方法：手抓一块面团，如面团中已成蜂窝形态，有许多小的空洞，说明已发好。
兑碱
用老肥发面或正常和面发酵时，面团发酵 后，兑入适量碱液，揉匀。怎样知道酸碱适度？
- 用刀将面切开，如剖面出现有芝麻粒大小的孔子洞，分布均匀，说明合适
- 用手扒开面团，嗅其原味，如有酸味，说明碱放少了，再加一点，如有碱味，说明碱放多了，可加入少量白醋与碱中和。
成型和蒸制
在成型前一定要多揉几遍，多醒一会。在锅内加上冷水，把成型的馒头放在已放上湿笼屉布的笼屉上，用旺火蒸20分钟-30分钟即可。
