坛子肉
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坛子肉
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介绍
济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人磁坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用磁坛炖成，故名“”，山东地区使用磁坛制肉在清代就很盛行。清代袁枚所著《随园食单》中就有“磁坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。30年代时济南凤集楼饭店关闭后，该店厨师转到文升园饭店继续制售此菜并流传开来，是济南著名的一款传统名菜。
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特点
色泽深红，肉烂汤浓，肥而不腻，鲜美可口。
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做法
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做法1
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原料/调料
- 带皮猪五花肉500克
- 油炸猪肉丸子4个(约250克
- 鸡肉500克
- 火腿250克
- 墨鱼250克
- 大金钩50克
- 冬笋尖250克
- 口蘑50克
- 鸡蛋4 个
- 鲜汤1500克
- 猪骨数根
- 姜25克
- 葱50克
- 精盐5克
- 胡椒10颗
- 酱油10克
- 醪糟汁30克
- 冰糖汁20克
- 干细豆粉20克
- 熟猪油250克
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制作流程
- 带皮猪五花肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮数分钟捞出。鸡蛋煮熟，去壳，裹干细豆粉，入猪油锅中炸成黄色捞出。
- 姜拍破，葱挽结，胡椒拍碎，口蘑涨发后一起装入纱布袋。
- 火腿切成5厘米长、1．5厘米粗的条。金钩用清水涨发好。墨鱼用清水浸泡后去骨和杂质，每个切成2片。冬笋尖均切成4瓣。煮过的鸡肉切成2大块。 #用铝锅一个，将猪骨垫于锅底，掺入鲜汤，下精盐、醒糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子、墨色、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋。用打湿的厚纸封严口，盖严盖，在微火上煨烤约4小时
- 然后放入炸好的鸡蛋、肉丸，再封好锅口，继续煨约1小时
- 去掉装姜葱口蘑的袋子，装入盘中即成
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做法2
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原料
- 猪硬肋肉500克
- 冰糖15克
- 肉桂5克
- 葱、姜各10克
- 酱油100克
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制作流程
- 将猪肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅焯5分钟捞出，清水洗净
- 葱切成3.5厘米长的段。姜切成片。
- 把肉块放入磁坛内，加酱油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸没肉块为度），用盘子将坛口盖好，在中火上烧开后移至微火上煨约3小时
- 至汤浓肉烂即成
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关键
原料选细皮白猪肉为宜，切勿用皮厚肉老的母猪肉。重用文火加盖煨酥，保持原汁原味。
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参考文献
- shelleylee，坛子肉，人在英国论坛，美食天堂
- 济南名吃---坛子肉，厦门点餐网
